После первой публикации я получил немало откликов. Кто-то недоумевал по поводу рыбьих голов в пироге, кто-то спорил о молоке в чае, а кто-то писал: «Больше регионов! Дайте Шотландию и Ирландию! И сыры, ради всего святого, сыры!» Так что пристегивайтесь. Это не экскурсия и не кулинарный мастер-класс, это гастроэпопея длиной в год: раз в месяц — новая история. Я не критик и не антрополог, я просто человек, который однажды заблудился в британском гастрономическом лесу и решил не возвращаться без неожиданных открытий и новых рецептов.
Эта глава — про кельтов с Британских островов, тех, кто верил, что лосось может даровать мудрость, резал кашу ножом и хранил масло в болотах. Честно сказать, не все из их рациона вы бы захотели попробовать. Кровяные похлебки, салат из дикого клевера и крапивы, вареные внутренности без всяких приправ — на любителя. Но если отбросить экстремальные варианты, остается простая, сытная и по-своему поэтичная кухня.
Один котел на всех
Кельтская кулинария — это не рецепты, это память огня: вкус вторичен, смысл в ритуале и умении не обжечься о котелок. До кельтов Британия ела тихо, ее кулинарные истории терялись в дыме костров. С приходом кельтов страницы истории заполнились песнями бардов, звоном мечей сражающихся за лучший кусок мяса и рецептом каши, которой можно было насытиться самому, а можно врага прикончить, настолько она была монолитной. Вы не ошибаетесь, если думаете, что британская кухня началась с овсянки. Просто она была совсем другой — ничего общего с аккуратной кашей, которую подают в отеле Ritz. Это была густая, плотная масса, пахнущая дымом, ее варили в котле размером с бочку для эля, а готовую резали ножом. Варили много. Съедали все. Это была древняя food-to-go.
В IV веке до нашей эры грек Пифей с удивлением отмечал, что жители Туманного Альбиона волосаты, питаются злаками, запивают все медом и при этом ведут себя на удивление прилично (для варваров). В результате археологических раскопок на острове были обнаружены бронзовые котлы (большие, как гастрономическое обещание), каменные жернова, глиняные миски, ножи, которые можно было бы носить на поясе. Кельты не гонялись за эстетикой — главное, чтобы насыщало. Они знали, как превратить дары земли в пусть грубую, но честную еду, которая согревает и объединяет. Их кухня существовала не для услады глаз, она помогала выживать и поддерживать общность. В «горшке на всех» жила племенная связь.
Когда мы думаем о кельтах, вспоминаем мистический туман, менгиры, звуки волынки и татуировки, которые колют глаза даже на бумаге. Но на самом деле у них были вещи куда основательнее — еда и выпивка. Они варили похлебку как благословение: одно движение ложки — и уже кто-то выздоравливает, два — и сосед уходит домой с молодой невестой. Магия! Поймал оленя — ты герой. Завалил медведя — повод собрать на ужин половину племени. Но будем честны: чаще они ели капусту и репу. Капусту — в таких количествах, что римляне потом шутили: «У бриттов два вида погоды — дождь и капустный дух». Запах был частью национального ландшафта.
В горах — мясо, у воды — рыба, и никаких дилемм. Зачем тащить рыбу в горы, если можно съесть ее у воды? И зачем гнать кабана к морю, если его жарят в долине? Гастрономический принцип «ноль километров» кельты практиковали задолго до того, как он стал модным.
Пищу благословляли, делили, вспоминали потом о ней при луне. Еда имела вес и смысл, у нее был запах костра и доля личной истории. Это были не просто обеды — социальные ритуалы с элементами фуд-боев, победитель которых получал лучший кусок. Гости сидели по статусу (прямо как в сериале «Игра престолов»), барды славили хозяйскую щедрость (и их запасы продовольствия).
Лосось для друидов, селедка для воинов
По кельтской легенде, лосось — рыба мудрости, деликатес для вождей и друидов. Тот, кто съест эту рыбу, запеченную с медом и дикими травами, получит пророческий дар. Или хотя бы забудет о чувстве голода до следующего равноденствия. А для повседневной трапезы — сельдь. Соль, выпариваемая в солеварнях Девона, и густой дым превращали свежую рыбу в пищевой артефакт — твердый, плотный, непортящийся, словно высушенный доспех, готовый отправиться в путь вместе с воином. Прибрежные археологические раскопки, от Оркнейских островов до Йорка, обнаружили огромные залежи костей трески, сельди и угря со следами соли и копчения.
Священное пиво
Для кельтов пивоварение было особым ремеслом — это было священное пространство, где рождается не просто хмельной напиток, а символ мира, власти и общинной солидарности. Ячменное пиво, известное как korma (или curmi, по латинским источникам), варилось с добавлением меда, трав, иногда даже зерен полбы, и его вкус напоминал нечто среднее между брагой, отваром и страстной клятвой на верность своему народу. Пили его в соответствии с обрядами — во время собраний, ритуалов, свадеб, при заключении политических союзов. Пивом расплачивались с работниками и друидами, его подносили богам. Если пиво скисало, это считалось дурным знаком. И пока римляне пили вино, кельты варили свою алкогольную идентичность.
Хлеб с твердым характером
Не ждите пшеничной нежности: на острове царствовали ячмень, овес, дикая пшеница. Закваска — мука, вода, немного кислых ягод и надежда. Тонкие, подчас ломкие лепешки — вот привычная форма. Их пекли на раскаленных камнях или прямо в горячей золе костра. Иногда, для особого случая или просто для души, добавляли немного семян мака или льна — древний аналог кулинарного шика. Хлеб был окружен тайнами и суевериями. Хозяйка знала: уронить кусок — накликать беду. Может, именно поэтому кельты славились ловкостью рук и крепкой хваткой?
А крошки отдавали собакам — не из жалости, а чтобы задобрить духов. Мне лично такой подход нравится: хороший повод завести пса и духовного покровителя.
Рецепт для отважных — как возвращение к древним временам
Возьмите овсяную муку грубого помола, смешайте с родниковой водой и щепоткой соли. Должно получиться крутое тесто. Раскатайте его в лепешку и пеките на раскаленном камне — прямо у костра, как это делали кельты, до золотистой корочки и аромата. Идеальный спутник для такого хлеба — копченая сельдь. Вкусно? «Еще бы!» — ответит вам эхо веков.
Молоко
Кельты обожали молоко. Но пить парным? Скучно. Масло — страсть! Его делали тоннами и хранили в болотах — знаменитое болотное масло (bog butter). Бочки весом с овцу до сих пор находят. Сыр — загадка: рецепты потеряны. Ученые спорят, был ли он твердым, мягким или как повезет. Делали — факт. Но для появления чеддера потребовались пара тысяч лет и один хороший холодильник. И конечно, простокваша, своеобразный энергетик: скисшее молоко — не брак, а ценная еда. Так что кельтское стадо — это не просто коровы, а фабрика по производству масла для будущих археологических находок, сыра для исторических споров и кисломолочного напитка для сурового похода. Кельты могли бы сказать: «Мы уже варили сыр и закапывали масло, когда вы еще боялись подойти к корове».
Вместо эпилога
Ну вот, теперь мы с вами знаем: британская еда началась вовсе не с пудинга и не с фиш-энд-чипс. Она началась с дыма, огромного котла и коллективной каши у костра. С пророческого лосося, болотного масла и пива, которое варили как зелье. Местами грубая, иногда странная, но всегда с характером. Еда, которую не просто ели: ею делились, о ней слагали песни, ее вспоминали при луне. А еще британские кельты были, по сути, ранними флекситарианцами, хотя и не подозревали об этом: их основной рацион составляли дикие ягоды, травы, мед, орехи.
Прошли века, но если вы завтракаете овсянкой, вы и сейчас участвуете в древнем ритуале. Вы уже не турист, вы потомок. Пьете эль в пабе — вы просто продолжаете дело предков. Тех, кто сидел у костра, делил последнюю лепешку и знал: между первой ложкой каши и последним глотком пива можно прожить целую сагу. Или ее сочинить.
Занавес не опускается, просто меняется сцена
В следующем рассказе туман рассеется, и на берег сойдут римские легионы с вином, оливковым маслом, гарумом (такой рыбный соус) и пряностями, о которых никто не спрашивал. Следом — нашествие англосаксов и первые записи рецептов, а затем викинги с их топорами и страстью к копченой свинине. А еще где-то там, за поворотом истории, христианские монахи и, конечно же, сыр. Тот самый, о котором вы спрашивали еще в самом начале. Ну что ж, наберемся терпения, все лучшее созревает не сразу — особенно когда речь о сыре и хорошей байке.
