В прошлой серии исторического фуд-кортежа мы наблюдали, как мужчины из дома Тюдоров пытались навести порядок на английской кухне. Мы видели Генриха VII, пересчитывавшего горошины в супе, и Генриха VIII, превратившего страну в один большой вертел. Мы даже успели посочувствовать юному Эдуарду VI, чей радикальный протестантский рацион был настолько стерильным и пресным, что напоминал скорее лечебную клизму для души, чем королевскую трапезу. Но если вы думали, что мужская монополия на власть — блюдо, которое будут готовить вечно, то вы глубоко ошибаетесь. Власть сменила лицо, на кухню выходят королевы.

Забудьте о диетах и бухгалтерии. Наступает эпоха, когда за столом подают либо чистый огонь инквизиции, либо засахаренный марципан имперских амбиций. В первой части своей истории династия Тюдоров нарезала страну на куски, а во второй приправит их так, что вся остальная Европа заработает изжогу, и надолго. Сначала нам подадут густое, как испанское вино, и горькое, как пепел, правление Марии I — ее называли Кровавой, хотя, по совести, она просто слишком буквально восприняла рецепт прожарки оппонентов. А на десерт нас ждет золотой век Елизаветы I — женщины, которая доказала, что можно править миром с черными от сахара зубами и с сердцем, запертым на столь хитрый замок, что его не вскрыл бы даже самый острый поварской нож.

Добро пожаловать на кухню королев — место, где доводят до кипения веру, плавят сахар и не прощают ошибки!

Шеф-инквизитор Мария I Кровавая (1553–1558)

Дочь Генриха VIII и Екатерины Арагонской, Мария была не просто католичкой, а фанатичкой с династической травмой, и она была одержима двумя идеями: вернуть Англию в лоно Рима и родить наследника. Образ, с которым она ассоциируется,— унылая, преждевременно состарившаяся женщина, с демоническим блеском в глазах подливающая густое испанское вино в костер, разведенный на центральной площади.

Взойдя на трон в 1553 году после низложения леди Джейн Грей, она увидела свою миссию в одном — воскресить старый, папский рецепт английской веры, который ее отец Генрих выбросил на помойку, а брат Эдуард попытался перемолоть в протестантскую кашу. Ее правление стало откатом в гастрономическое средневековье. Она снова запретила «Книгу общих молитв», вернула латынь и запах ладана, причем все это подавалось под одним фирменным соусом — соусом террора. Ее главным блюдом стало жаркое из еретиков а-ля кардинал Поул, архиепископ Кентерберийский (ее главный духовный повар). Это было горькое, дымное блюдо, которое за четыре года сожрало почти три сотни человек, осмелившихся молиться на английском и не собиравшихся возвращаться к Риму, от епископов до простых ремесленников. Его послевкусие — запах горелой плоти и несбывшихся надежд — навсегда впиталось в камни английских городов и в народную память, подарив королеве прозвище Кровавая Мэри.

После мясных вакханалий Генриха VIII Англия снова вспомнила про еженедельные посты: по пятницам жаровни остывали, на столах царили треска, сельдь и угорь. В монастырях снова стали есть безрадостные похлебки из гороха и лука и готовить миндальные соусы и постные пироги. Знать, разумеется, постилась со вкусом: угря запекали в тесте с имбирем, миндалем и каплей сладкого вина, а запивали это испанским sack — крепленым вином, которое англичане вскоре станут называть шерри. 

По хроникам 1554 года, кухни Мэри напоминали адское пекло: здесь жарили, парили и суетились. Мясо соседствовало с постной рыбой — как фанатизм с роскошью и молитвы с приказами,— а дым от ладана окутывал всю монархию. И пока над дворцовыми кухнями стоял этот благочестивый дым, над страной уже поднимался другой, погуще и страшнее. Он шел не из кухонь, а из сердца самой королевы. Современники сравнивали ее с невестой, которая принесла в приданое костры и испанский страх. Ее брак с Филиппом II Испанским в 1554 году был встречен холодно: Англия не хотела быть придатком католической Испании. 

По двору ходил шепот: «Королева ждет наследника!» — и за каждым ее обедом придворные следили внимательнее, чем за заседаниями совета. Мария вдруг потянулась к соленому (оливки, каперсы) или пряному, и двор загудел: признак! Почти все были уверены, что вот-вот родится католический спаситель. По слухам (а может, по придворным легендам), Филипп заказывал жене из Испании бочонки с заморскими соленьями и засахаренными фруктами — официальные архивы молчат, но так похоже на правду... Месяцы шли, живот рос, но наследник так и не появился. Шепот сменился гулом насмешек: «Королева беременна собственной верой!» Дело кончилось позором, Мария замкнулась в себе, а народ понял, что соленья, которыми она утешала свою душу, оказались горше, чем любая ересь. Брак не принес ей ни любви, ни наследника — лишь тень чужой империи и привкус страха, который долго не выветривался.

Филипп чувствовал себя в Англии чужаком и вел себя соответственно — по-габсбургски высокомерно, а его кружевной испанский воротник был таким тугим, что не позволял смотреть вниз. При дворе шутили, что воротник поднимал ему подбородок выше королевского. Английские лорды язвили: Филипп держится так, будто пришел не в брак, а в захваченный форпост. Когда он, устав от тумана и холодных пирогов, вернулся в Испанию, Мария осталась одна со своей виной, пеплом и кухней страха. А когда жара костров спала, страна остыла — вместе с ее надеждами и верой.

В 1558 году Англия потеряла Кале, последнее свое владение на континенте, самую драгоценную жемчужину в английской короне. Ходили слухи, что, умирая, Мария сказала: «Если вскрыть мое сердце, там найдут начертанным слово „Кале“». Но народ думал иначе: для них она была шефом, который пытался накормить всех испанскими специями с пеплом. И они с облегчением вздохнули, когда на кухню наконец-то вошла младшая сестра Марии, готовая подать совершенно новое меню. Но прежде чем сменится повар и вкус эпохи, сделаем паузу и поднимем бокал.

Рецепт-призрак «Кровавая Мэри»

Мария I Тюдор, прозванная Bloody Mary за то, что сожгла сотни протестантов, вошла в историю с чашей крови, а вышла с бокалом. Прошло четыре века, и в парижском баре Harry’s New York, история снова взболталась. Бал был любимом местом русских эмигрантов — людей, которые запивали водкой тоску по родине. Бармен Фердинанд Петриот, глядя на их уныние, добавил к водке томатного сока.

Ингредиенты:
• 50 миллилитров водки — чтобы забыть, где кончается вера и начинается вина,
• 90 миллилитров томатного сока — густого, как раскаяние,
• щепотка соли — чтобы ожог истории не зажил слишком быстро,
• несколько капель вустерского соуса — чтобы напомнить, что даже раскаяние можно подавать с приправой,
• сок половины лимона — чтобы понять, что надежда все же есть, 
• лед — чтобы остудить воспаленную совесть.
По желанию можно добавить каплю табаcко, чтобы напиток помнил о пламени костров. 

Приготовление: взболтайте все в шейкере, налейте в высокий бокал, украсьте сельдереем и долькой лимона — чтобы хоть что-то в этой истории выглядело свежим. Подавайте холодным.

А пока вы пьете коктейль, мы пойдем дальше. В Англии на трон поднимается сестра Кровавой Мэри — Елизавета I.

Шеф-виртуоз Елизавета I (1558–1603)

Елизавета I — королева-девственница с ликом, покрытым жемчужной пудрой, и с ножом для дегустации, на лезвии которого было нацарапано: «Не доверяй никому». Ее стиль правления был искусством баланса: она взяла католические традиции, щедро приправила их протестантской прагматичностью, добавила щепотку магии и подавала все это под соусом невероятной театральности. Главным блюдом ее сорокапятилетнего правления стал запеченный фазан, символ неуловимой роскоши и королевской охоты в окружении поэтов и пиратов. Пираты — в лице Фрэнсиса Дрейка, накормившего казну испанским золотом, поэты — в лице Уильяма Шекспира, чьи пьесы были пиршеством для ума, благодаря которому отъелась вся нация.

Треска, вера и военно-морская мощь

В XVI веке англичане постились не из любви к Богу, а из любви к своим кораблям — чтобы те не тонули на полпути к Индии и Вест-Индии. Когда в 1563 году парламент под чутким оком Елизаветы I принял закон с убийственно сухим названием An Act Touching Certain Politic Considerations for the Maintenance of the Navy and the Fishing Craft of this Realm, народ даже не понял, что ему только что прописали рыбу как национальную повинность. В переводе с бюрократического на человеческий: «Ешь рыбу, поддержи флот». По сути, это была святая бухгалтерия: «Ешь треску, спасай империю».

Пятница и суббота давно считались постными днями, а королева добавила среду, чтобы флот не простаивал и рыбаки не скучали: чем больше подданные покупают сельди, тем живее рыбацкие лодки, тем бодрее верфи, тем громче гремит английская геополитика. И все это под соусом христианского смирения. Правда, британцы никогда не страдали фанатизмом за столом, и как только поедание рыбы оказалось предписано законом, народ ответил традиционным тихим саботажем с улыбкой. В тавернах рождались fish pies, где рыбу приходилось искать как совесть в парламенте — где-то под тестом, на глубине нескольких дюймов. Другие шли дальше и подавали к столу «морских зайцев», то есть обычных кроликов, но с прибрежной биографией: жили у моря — значит, считаются. В домах попроще варили похлебку (pottage) с кусками рыбы, а зажиточные дамы украшали свои постные трапезы белым миндальным соусом на замену сливкам.

На кораблях же все было честно и сурово: никакой кухни, только стратегия выживания. В записях о рационе сэра Фрэнсиса Дрейка на борту Golden Hind числились соленая рыба или говядина по фунту в день, корабельный бисквит (сухой, как чувство юмора лорда-адмирала) и пиво — галлон на человека, потому что вода портилась быстрее нравов. Так что рыбная среда была не столько религиозным актом, сколько государственной смазкой имперского механизма. 

Рецепт-призрак «Скат с печеночным соусом»

«Take the liuer and mustard, and after it be brused, lay it upon thy fish, and pepper and salt it well» (по мотивам The Good Huswifes Jewell, 1585).

Историческая подача. В эпоху, когда рыба считалась актом патриотизма, а пост — экономическим планом, кухня Елизаветы I умела соблюдать святость, не теряя вкуса. Скат был идеальной жертвой: постный, но плотный и, что важнее, не вызывающий у подданных тоски по говядине. Печеночный соус делал блюдо земным, почти греховным.

Ингредиенты (на четверых, если не боитесь смотреть рыбе в глаза):
• 500 граммов филе ската (или трески, если Господь не послал ската),
• 100 граммов печени рыбы (лучше той же, чтобы совесть не мучила),
• 1 чайная ложка острой горчицы — для внутренней Реформации, 
• 1 столовая ложка verjus, то есть кислого сока из недозрелого винограда (или сока лимона с каплей белого вина) — для равновесия вкуса и характера,
• щепоть сахара — чтобы умилостивить кислоту и напомнить, что в жизни должно быть место сладости, даже если перед вами морской паек,
• щепотка соли — в память о морях, которые еще не завоевали,
• черный перец по вкусу (и по горячности духа),
• петрушка — как финальный автограф повара,
• немного масла — для мягкости и мирского удовольствия.

Приготовление:
1. Печень рыбы отварите или слегка обжарьте до мягкости, только не пережаривайте.
2. Разомните ее в ступке с горчицей, солью и перцем — мните долго, упорно, с верой в спасение флота.
3. Добавьте verjus — каплю покаяния, чтобы смягчить грех излишнего наслаждения.
4. Отварите или запеките ската до мягкости, но не до покорности, пусть чувствуется характер. 
5. Посыпьте перцем и солью — «after it be brused», как советовала Good Huswife, то есть когда уже поздно молиться о вкусе.
6. Посыпьте петрушкой — как королева, вершащая судьбы, широким жестом.
7. Залейте ската соусом, и пусть соус загустеет, словно парламентские речи.
Подавайте рыбу горячей, как свежие новости о захваченных испанских галеонах.

Власть, сахар и зубная боль

Если в будние дни подданные Елизаветы I ели рыбу по приказу, то по праздникам королева и ее окружение вкушали саму власть — сладкую, хрупкую и ослепительно белую. Банкеты у Елизаветы представляли собой многоактные перформансы. Королева появлялась под фанфары и сидела под балдахином, а пир начинался с мяса и заканчивался сладким, как будто власть проходила путь от телесного и грешного к божественному и безупречно белому. После горячих блюд избранные гости переходили в особую комнату — Banqueting House, где их ждал финальный акт: марципан, засахаренные фрукты, печенье, сладкие вина. Все это ели стоя, беря десерты пальцами, как бы намекая: власть можно вкушать только руками, а удерживать ее — только стоя. Это был последний и самый сладкий урок политической географии: все дороги ведут не в Рим, а к сахарнице.

В конце XVI века сахар стал тем, чем сегодня являются бриллианты и лайки в соцсетях,— необходимым способом показать, что ты принадлежишь к элите. Сахар привозили из Португалии, Севильи, Сицилии, а позже — с Карибов. Килограмм стоил как небольшой участок земли, но двор не мог устоять. Пирожные, марципаны, сахарные фигурки — все это было не просто десертом, а театром власти, и сладость была не вкусом, а декларацией. В кондитерских покоях Хэмптон-Корта и Уайтхолла постоянно кипела работа. Там придворные кулинары создавали субтильти — съедобные чудеса из сахара: замки, животных, аллегорические сцены. Королева любила, когда эти архитектурные излишества на банкетах отражали текущую политику. На празднике в честь мира с Францией подавали сахарных голубей, на Пасху — остров из марципана, изображающий Англию, а на приеме послов — пирамиду из апельсинов. 

Елизавета I просто обожала засахаренные розовые лепестки — это была любовь со вкусом роскоши и политики. Королева-девственница, чьим символом была роза, в буквальном смысле потребляла собственную эмблему, платя за это невыносимой зубной болью. Ее сладкая слабость требовала горькой расплаты, служа метафорой тщеславия власти. Ирония заключалась в том, что сахар, символ статуса, методично разрушал зубы, которые должны были сиять на королевских портретах. Современники шептались о черных зубах Елизаветы. Страх перед зубной болью был так велик, что, по слухам, прежде чем позволить вырвать себе зуб, королева велела провести аналогичную операцию на епископе Кентерберийском — чтобы удостовериться, что процедура стоит того.

Но даже в самой безупречной кондитерской бывают неудачные рецепты. После марципанов и лепестков роз настала очередь куда более тяжелого блюда — пирога с заговором и гарниром из голов.

Письмо в тесте и голова на блюде

Две королевы на одной кухне — рецепт катастрофы. Пока королева-девственница правила в Лондоне, ее двоюродная сестра Мария Стюарт, низложенная королева Шотландии, томилась в почетном заточении. Двадцать лет Елизавета держала кузину на голодном пайке власти. Пока она тянула время, на сцене появился молодой и пылкий католик Энтони Бабингтон, которому образ несчастной Марии вскружил голову. Он мечтал вернуть ее на трон и освободить Англию от «еретички» Елизаветы. Заговор был прост и смертоносен: убить королеву, возвести на престол законную наследницу. Проблема была в одной мелочи: как замыслить покушение на королеву, за каждым движением которой следят десятки глаз?

Для обмена информацией заговорщики придумали гениальную в своей простоте схему. Для тайной переписки использовали пивную бочку, которая по хозяйственному обиходу ходила между поместьем Марии и поставщиком пива. Пустую бочку ввозили как возвратную тару, а письмо по дороге прятали в потайной полости пробки. Охрана, убедившись, что в бочке нет алкоголя, пропускала ее. В поместье письмо извлекали, а ответ Марии прятали в пироге — обычной дорожной провизии. Пирог клали в ту же бочку, которую затем вывозили обратно; за пределами поместья письмо доставали. Это была идеальная машина для государственной измены, работавшая на дрожжах и муке. Но они не учли одного: у Елизаветы был свой гений — сэр Фрэнсис Уолсингем, мастер шпионажа. Он знал о бочке и пироге с самого начала и позволил заговору зреть, как сыру в погребе, тем временем терпеливо собирая улики. И дождался своего — письма, где Бабингтон прямо писал об убийстве Елизаветы, и ответа Марии Стюарт, в котором она давала свое королевское согласие. Они подписали себе смертный приговор своими же руками. Финал был жесток и точен: Энтони Бабингтон, рыцарь печального образа, был публично казнен, и его королева, Мария Стюарт, спустя месяцы суда тоже взошла на эшафот. Пирог, который должен был принести ей корону, принес ей лишь плаху. Подписание указа о казни Марии было самым тяжелым решением в жизни Елизаветы — это было все равно что собственноручно подать на стол блюдо из отрубленной королевской головы. А Уолсингем, переживший всех своих подопечных, еще долго руководил тайной шпионской кухней, окутанной ароматом имбиря.

Имбирные пряники и шпионы 

Пока заговорщики строили козни, по Лондону и дорогам Европы сновали настоящие джентльмены удачи — агенты сэра Фрэнсиса Уолсингема, правой руки королевы Елизаветы I. Их работа была скучной и изматывающей: ночные слежки, многочасовые засады, бесконечное ожидание в сырых подворотнях. Главной их проблемой был не вражеский клинок, а банальный сон. Кофе и чай были в Англии неизвестной экзотикой, до которой оставалось еще почти сто лет. Чем же было заряжать батарейки лучшей шпионской сети Европы? Ответ, возможно, лежал в кондитерской. Имбирные пряники в ту эпоху были не просто популярны — это был национальный хит. Их готовили из ржаной муки, меда и щедрой порции жгучего имбиря, который, согласно медицинским трактатам того времени, разжигал внутренний огонь, прогонял сон и тонизировал дух. Отсюда и родилась остроумная легенда: дескать, агенты Уолсингема носили в карманах маленькие душистые пряники. Чтобы не уснуть на посту, достаточно было отломить кусочек, и резкий, почти хлесткий вкус имбиря моментально будил сознание. Пряник не крошился и идеально подходил для шпиона. Прямых приказов о выдаче пряников агенту N мы, конечно, не найдем, но история прекрасно иллюстрирует дух Елизаветинской эпохи — Англия без кофеина, с избытком тайн и острой любовью к специям. Во времена, когда пирог мог быть орудием измены, скромный пряник вполне мог стать оружием тех, кто измены предотвращал.

После тайных бочек, шпионов и пряников казалось, что ничего коварнее в Англии быть не может. Ошибались! Из Нового Света как раз подоспел новый агент хаоса — невинный с виду «дьявольский клубень».

Картофель, табак и начало зависимости

Пока Елизавета I ломала голову над тем, как избавиться от Марии Стюарт, судьба подкинула ей другую, куда более живучую проблему — картофель. Этот диковинный корнеплод, по легенде, преподнес королеве сэр Уолтер Рэли, не подозревая, что вручает ей будущее британской кухни. Картофель завезли на остров где-то в 1580-х, и Англия встретила новинку так, как обычно и встречают все непонятное: с подозрением и святой водой. Пуритане шептали, что клубни растут под землей, то есть практически в аду, врачи предрекали проказу, богословы спорили, есть ли у картофеля душа, а особенно впечатлительные дамы уверяли, что он пробуждает похоть. Так родился миф о дьявольском клубне, закопанном глубже, чем позволяла совесть благочестивого англичанина.

Сэр Уолтер Рэли, мореплаватель, писатель, один из самых галантных рыцарей двора и фаворит королевы, стал главным энтузиастом картофеля и, по преданию, первым посадил его на ирландской земле. Но Рэли был человеком широкого вкуса: одной рукой он сажал клубни, а другой подносил к губам трубку. Именно он подарил Англии еще одну страсть — табак. Он ввел при дворе моду выпускать дым изо рта, вызвавшую скандал и вопрос, достойный эпохи: «Это новая забава или лекарство от мигрени, которая возникает от вида шотландской королевы в заточении?»

Дым быстро рассеялся, и табак стал популярен, а вот с картофелем оказалось сложнее. Растение, получившее репутацию дьявольского, поначалу выращивали в оранжереях как редкость и любовались его цветами, но клубни в пищу не употребляли. Рассказы о придворных, отведавших ягод с картофельного куста и отравившихся ими, только укрепляли страх перед овощем. Так что картофель начал свой путь к славе с недоразумения и легкого пищевого отравления. Спасибо, ваше величество, за чипсы, но они появятся только через сто пятьдесят лет, когда потомки наконец догадаются жарить не вершки, а корешки.

А тем временем за пределами королевских садов Англия пробовала на вкус совсем другие плоды...

Пряности и странные рецепты

В лондонском Сити зарождался механизм, который навсегда изменил британский вкус. Акционерные компании, появившиеся в последние десятилетия правления Елизаветы, были не менее революционны, чем пьесы Шекспира. В 1581 году Turkey Company, вскоре оформившаяся в Levant Company, получила патент, и вскоре к Лондону потянулись корабли, нагруженные мускатом, гвоздикой, корицей, имбирем, перцем, сахаром, сушеными цитрусами, инжиром и изюмом. Лондонские доки, а вместе с ними и Бристоль наполнились ароматами Леванта и Вест-Индии. Воздух пах будущей империей. А под самый занавес эпохи, в 1600 году, Елизавета I подписала хартию, из которой вырос целый гастрономический континент — The East India Company. Устав компании, скрепленный королевской печатью, был словно кулинарная книга будущего: он проложил прямой путь к перцу, кориандру и шафрану. С этого момента Англия перестала покупать приправы у католических посредников: Венеции, Генуи, Португалии — и отправилась за ними сама. Морские пути в Ост-Индию сделали специи доступнее, а восточные сухофрукты навсегда поселились в британских пудингах. Если раньше специя в английском блюде была символом статуса, то теперь она становилась символом силы растущей морской и монетарной нации, способной достать все что угодно, хоть с другого конца света. Можно сказать, что именно при Елизавете родилась идея британского вкуса как империи. Каждая крошка рождественского кекса и каждый глоток горячего рома — потомки тех первых поставок, в которых перец пах победой, а изюм — будущим. Имбирь и гвоздику добавляли даже в мясные соусы, чтобы еда говорила о богатстве. Корица и мускат тоже попадали во все подряд: в кашу, пиво, хлеб и даже рыбу,— чтобы за столом мечталось о дальних берегах и толстом кошельке. Так родился вкус елизаветинской Англии — пряный, сладкий, немного нарочитый. Это была кулинарная демонстрация силы, и каждая специя на тарелке была как новая колония на карте. Империя вкуса родилась за морями — но что стоит завоевание перца, если дома никто не знает, как его подать?

Кулинарные книги и птичий помет

Кулинарная книга A Proper Newe Booke of Cokerye (1545), вышедшая при Генрихе VIII, стала прологом к гастрономической революции Елизаветы. Отец правил через мясо и обжорство, дочь — через символы и утонченность. Именно ее эпоха по-настоящему научилась записывать вкус. В 1585 году в Лондоне была издана книга Томаса Доусона The Good Huswifes Jewell — сокровищница елизаветинской кухни: соусы, сиропы, марципаны, советы по дистилляции розовой воды. Это был настольный кодекс для жены состоятельного джентри или горожанина, которая стремилась превратить свой дом в подобие маленького, изысканного двора. Через десять лет появилась анонимная The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin — уже не для имитации аристократического быта, а для прагматичного обеспечения жизни купеческого дома. Эти две книги показали две стороны одной медали: первая — искусство показной роскоши и социального честолюбия, вторая — разумную экономию и здравый смысл повседневности. Так Англия впервые превратила быт в политику вкуса, а каждая хозяйка, будь то в дворянском поместье или в купеческом доме, стала верховной правительницей на своей кухне.

А теперь заглянем в эти книги. Если вы думаете, что современные рецепты с их «щепотками» и «по вкусу» — верх кулинарной импровизации, то вам явно не доводилось листать тюдоровские бестселлеры вроде «Драгоценности хорошей хозяйки». Здесь царил священный хаос: «Возьми пригоршню веры, две тыквы надежды и щедрую порцию самоуверенности». Пока Европа вовсю богатела на пряностях, автор на полном серьезе мог написать: «Добавь корицы и муската на кончике ножа». Не обольщайтесь, это была не попытка сэкономить, а, если вдуматься, высшая форма кулинарного снобизма. Представьте: вы подчеркиваете изысканность дорогущего фазана не размашистым жестом руки, рассыпающей горсть имбиря, а крошечной, но убийственно точной дозой, взятой острием клинка. Это вам не «приправить по-деревенски», это целый перформанс: «Я настолько виртуозен, что даже моя крошечная щепотка способна перевернуть все блюдо». Ирония судьбы, конечно, в том, что спустя столетия мы ломаем голову, пытаясь понять, сколько же это — «a little nutmeg and a good quantity of ginger» для постного дня. Видимо, ровно столько, чтобы и Бога не прогневать, и на званом ужине не осрамиться. Настоящее тюдоровское «good vibe» заключалось в умении балансировать на лезвии ножа между религиозным постом и светской роскошью. И нет лучшего примера, чем эта кулинарная реликвия, дошедшая до нас сквозь века почти без изменений.

Взгляните на лаконичную инструкцию к соусу из елизаветинского бестселлера. Вот он — рецепт-призрак, идеально передающий дух времени, как в оригинале, так и в переводе: «To make sauce for a capon: take wine, sugar, cinnamon and ginger, a few cloves, and boil them together till it thicken somewhat» («Чтобы приготовить соус к петуху: возьми вино, сахар, корицу и имбирь, немного гвоздики и вари, пока слегка не загустеет»). Звучит почти как магическое заклинание, не так ли? В аутентичной простоте слышится голос эпохи: архаичное «thicken» вместо современного «thickens» и отсутствие точных мер, только уверенность в интуиции повара. Забудьте о ваших майонезах и песто! Гастрономическая идентичность Елизаветинской эпохи была густой, мутной и дико противоречивой смесью, для которой в одном котле сходились вино, уксус и неприличное количество сахара. Это и есть тот самый «spice sauce on the point of a knife» — гастрономический манифест эпохи, скрывавшей под маской умеренности настоящую вкусовую бурю. Современному человеку такой соус к каплуну показался бы откровением, случившимся на стыке бара, аптеки и кондитерской. Но в этом и был весь секрет: при Генрихе VIII, устроившем религиозную революцию из-за гормонов, и в годы правления его дочери Елизаветы страна научилась жить с оглядкой. Внешне благочестие и умеренность, внутри тот самый острый след Реформации, который пробивался даже в соусе,— сладкая иллюзия порядка, приправленная острой пряностью раскола. В каждом таком блюде был сокрыт код эпохи: можно отменить папу римского, но без имбиря, корицы и щедрой порции лицемерия уже не получится настоящего пира. Это не просто рецепт, а готовый сценарий исторического детектива: в одной кастрюле сходятся дорогое вино (шик), тонна сахара (роскошь) и те самые пряности, количество которых определяется кончиком ножа (снобизм, возведенный в искусство). 

Но за столом снобизм только набирал обороты. Елизаветинская Англия жила в режиме вечного спектакля: вкус стал оружием, пир — сценой, а сама трапеза — актом самопрославления. Здесь даже десерты стремились шокировать. И в конце концов даже пироги летали — и это не метафора. При Елизавете высшим пилотажем кулинарии считался пирог с сюрпризом: при разрезании оттуда вылетала стая живых дроздов или перепелов. Гости визжали от восторга, птицы метались под потолком, слуги ловили их на шелковые платки — зрелище было тем дороже, чем больше перьев и помета оставалось на париках. Рецепт был прост: повара строили из теста высокий сундук без дна, ставили его прямо на стол, набивали птицами — и вуаля, театр одного пирога готов. Ели, разумеется, не птичий помет, а другие двадцать блюд, но именно этот трюк запоминался гостям навсегда. Зачем? Затем же, зачем Екатерина I, жена Петра I, позже заказывала торт с живыми карликами внутри: монархия любила подавать не только еду, но и власть — в формате шоу «Удивлю, унижу, ослеплю».

Кольцо Елизаветы

Почему она, самая завидная невеста Европы, так и не вышла замуж? Ответ в приправе из прошлого: тень отрубленной головы матери, Анны Болейн, и вкус забвения, доставшийся ей от первой жены отца, Екатерины Арагонской. Брак для Елизаветы был блюдом с привкусом казни и унижения: она знала, как легко любовь может смениться смертельной угрозой. Детство среди плах, мачех и интриг развило в ней не просто осторожность, а глобальное недоверие. Она выросла, наблюдая, как брак разрушает женщин ее рода, и превратила свою травму в стратегию. Стоило бы ей разделить трон, и могла полететь ее собственная голова. Так родился ее фирменный рецепт власти: ни мужа, ни детей, ни наследников — только страна и зеркало. Она носила кольцо с портретом матери как напоминание о цене, которую платит женщина за корону. Каждый дипломат, пытавшийся подать ей брачное предложение дня, получал вежливый отказ. Из этого парадокса и родился миф о королеве-девственнице, одиночество которой стало рецептом неограниченной власти. Отказавшись от брака, Елизавета обвенчалась с Англией — и сделала из этого завидный союз. 

Треска, порох и немного Шекспира

Правление Елизаветы I называют золотым веком, и не зря. Это была эпоха, когда Англия впервые ощутила собственное величие. «Морские псы» Елизаветы — Дрейк, Хокинс, Рэли, Кавендиш — были не просто пиратами, а частными капитанами с лицензией на грабеж. Королева выдавала им letters of marque — официальные разрешения охотиться на испанские галеоны во славу Англии (и с процентом в казну). Их добычей были не только золото и серебро, но и вкус будущей империи. Именно их дерзость и морской нюх стали генеральной репетицией перед великим сражением. По легенде, когда в 1588 году к британским берегам подошла Непобедимая армада, весть об этом застала сэра Фрэнсиса Дрейка за игрой в кегли в Плимуте — он решил не прерывать партии, заметив, что у него достаточно времени, чтобы закончить игру и все равно победить испанцев. Англия впервые позволила себе самодовольство — и выиграла битву. Разгром армады на десятилетия обезопасил морские пути. Рыбаки снова выходили в Северное море без страха встретить испанский галеон. Соленая треска и сельдь — хлеб бедняков и опора постных дней — продолжали поступать на рынки. Поражение Испании спасло не только трон, но и ужин всей нации, от порта до прихода. Сломив морскую мощь соперницы, Англия бросила вызов ее монополии на заморские товары. Вслед за пушками поплыли корабли с табаком, сахаром, ромом и корицей — теми самыми ингредиентами, что вскоре изменят британскую кухню. Победа расчистила море для будущего имперского меню. После армады все английское стало предметом культа. Говядина, эль, пудинги — еда победителей. А испанские оливки и вина, напротив, превратились в гастрономических врагов: слишком католические, слишком южные. 

Тюдоры: эпилог

В 1603 году Елизавета умерла, и с ней ушла целая эпоха. Век Тюдоров стал грандиозным спектаклем обжорства, интриг и кулинарных революций — эпохой, когда еда превратилась в оружие, в символ абсолютной власти и причину королевских скандалов. Пока короли и королевы травили, казнили и объедались, корабли под тюдоровским флагом прокладывали новые морские пути. Так начиналась великая кулинарная революция — эпоха Великих географических открытий.

Из Нового Света плыли специи, из Старого — бумага. Англия училась не только воевать и молиться, но и записывать, как именно она ест. И вместе с монархией зрело кулинарное самосознание страны. За сто восемнадцать лет правления Тюдоров кулинарная книга прошла путь от редких рукописей для знати до первых печатных пособий для зажиточных горожан. Таких книг насчитывалось всего с десяток, но для своего времени это была целая библиотека. Каждая из них становилась вехой на пути от придворных трактатов по разделке мяса до практических наставлений по варенью и пиву. К этому времени Англия уже не просто записывала рецепты — она формировала собственный язык еды. И именно благодаря этому новому кулинарному письму, застывшему на пергаменте и пропитанному вином и чернилами, вкус эпохи Тюдоров дошел до нас живым. 

Если Тюдоры и устроили в Англии школу злословия с ножами и сплетнями, то именно они же, сами того не ведая, завезли в страну почти все, без чего мы не представляем ее кухню. Они первыми зачерпнули ложкой из великой кастрюли мира. Они взяли Англию, истерзанную гражданской войной, и переплавили ее в тигле своей воли, тщеславия и безумия. Они не просто правили — они готовили. 

* * *

Итак, ножи заточены, свечи погашены, впереди — иной вкус, без пряностей и излишеств, холодный, строгий, очищенный от соблазнов. Вино опять сменится молитвой, а пир — постом. Англия готовится к своей самой суровой трапезе, когда даже Рождество объявят ересью. Ее ждет самый неаппетитный век в британской истории. Но обещаю, мы распробуем его до конца и найдем чем пощекотать вкусовые рецепторы. В следующей колонке — кухня Стюартов, от пуритан до первых кофеен. Но прежде чем мы шагнем в век серы и кофе, давайте поднимем бокал за тех, кто первым привил Британии жажду власти.

Vivat Tudores — et appetitus!