Каждый декабрь британская нация коллективно решает, что печень — рудиментарный орган, а банковский счет — абстрактная концепция. Мы, выходцы с постсоветского пространства, смотрим на их рождественскую суету с легким снисхождением ветеранов. Они паникуют из-за того, что индейка может пересохнуть. Мы паникуем, если к 31 декабря в холодильнике нет стратегического запаса майонеза, достаточного, чтобы зашпаклевать небольшую трешку в Бирмингеме. Новый год — праздник надежды. Надежды на то, что в этот раз мы не будем доедать салаты до старого Нового года, покрываясь диатезом. Надежды на то, что «Голубой огонек» наконец-то заменят на аукцион, где с молотка пустят стразы и перья его бессменных участников. Но давайте будем реалистами: единственное, что мы можем контролировать,— это меню. На сей раз я предлагаю отказаться от банальностей. Никакого «Оливье» (да простят меня боги майонеза) и никакой скучной запеченной индейки, которая по вкусу напоминает картон, вымоченный в бульоне! Мы смешаем британскую эксцентричность и советский дефицитный шик. Вот пять рецептов для тех, кто хочет удивить гостей и, возможно, заставить их пересмотреть взгляды на совместимость продуктов и законы физики.
Британский раритет: курица «Хиндл уэйкс» (Hindle Wakes)
Вы когда-нибудь слышали об этом блюде с названием, напоминающим о поминках? Добро пожаловать в Ланкашир! Hindle Wakes — старинный рецепт, который британцы успешно забыли, потому что он требует усилий, а современный британец не любит усилий, он любит доставку карри. Это блюдо — шедевр кулинарного нуара. Курицу фаршируют черносливом и варят в лимонном соусе — выглядит странно, звучит подозрительно, но вкус побеждает здравый смысл.
Что понадобится:
• большая курица с выражением смирения на клюве
• 400 граммов чернослива без косточек (если вы не стоматолог и не ищете клиентуру)
• 1 стакан хлебных крошек, сухих, как британский юмор
• 2 лимона, кислых, как утро понедельника
• 2 столовых ложки уксуса, желательно солодового (мы же в Британии)
• 1 столовая ложка коричневого сахара (сладкая ложь во спасение)
• специи: мускатный орех и тимьян (чтобы перебить запах безысходности)
• соль и перец по вкусу
Процесс мучения:
1. Замачиваем чернослив — он должен разбухнуть, как ваше лицо утром 1 января. Смешиваем половину чернослива с хлебными крошками, специями и цедрой лимонов. Это фарш.
2. Помещаем фарш в курицу. Запихивать его надо плотно, с той же настойчивостью, с какой вы обещаете себе начать ходить в спортзал.
3. Теперь самое интересное: мы не жарим курицу, мы ее варим. Да, как в больничной столовой. Но мы делаем это на пару или в очень небольшом количестве воды, слегка подсолив.
4. Для соуса наливаем в оставшийся чернослив половник куриного бульона, уксус и лимонным соком, добавляем сахар и щепотку и варим все это, пока не получим густую, зловещую жижу.
5. Даем курице остыть и поливаем ее соусом.
Честно говоря, это блюдо выглядит так, словно курица соблюдает строгий викторианский траур. Но вкус — сладко-кислый, пряный, насыщенный — заставит вас забыть о внешнем виде. Это метафора всего 2025 года: выглядит сурово, но если распробовать, вы поймете, что жизнь, черт возьми, прекрасна.
Ну как, вы еще здесь? Если мрачный вид курицы не заставил вас сбежать в ближайший паб, значит, ваша психика достаточно закалена, вы готовы к повышению ставок. Мы отдали дань уважения британской эксцентричности, теперь пришло время для чего-то родного, мощного и способного пробить даже самый сильный насморк. Переходим от викторианских изысков к советскому хард-кору.
Советский раритет: салат «Клязьма»
Забудьте про сельдь под шубой: шуба поедена молью, сельдь уплыла в Норвегию. Давайте вспомним блюдо, которое подавали в ресторанах «Интуриста» для тех, кто уже слишком пьян для икры, но еще не готов падать лицом в холодец. Салат «Клязьма» — это гимн советской изобретательности. Редька, мясо и жареный лук — звучит как суровый набор для выживания в тайге, но, поверьте, это гениально.
Ингредиенты для спасения души:
• 2 черных редьки (редька должна быть злая)
• 300 граммов отварной говядины (можно взять язык, если вы аристократ, или курицу, если вы жмот)
• 2 головки сладкого репчатого лука
• 1 морковь (единственное светлое пятно в этом мраке)
• 2 яйца, крутые во всех смыслах
• масло для жарки
• майонез, много
• соль и перец по вкусу
Ритуал приготовления:
1. Редьку чистим и трем на терке (запах будет стоять такой, что соседи-англичане могут вызвать службу газовой безопасности). Солим и оставляем на 20 минут, потом отжимаем сок. Этот сок — вся горечь уходящего года, выливаем без жалости.
2. Говядину режем тонкой соломкой. Чем тоньше, тем скорее будет казаться, что мяса много.
3. Лук и морковь пережариваем. Не пассеруем, а именно жарим до уверенного золотистого цвета, масло должно потом стекать по подбородку.
4. Яйца варим, чистим и рубим.
5. Смешиваем. Заправляем майонезом, солим и перчим.
Нюанс: салат должен постоять пару часов — редька потеряет свою агрессию и подружится с мясом. Это блюдо идеально идет под водку. Собственно, оно и было создано, чтобы водка заходила мягче, а выходила... Ну, давайте не будем о грустном за столом.
Но долго засиживаться в «Интуристе» мы не будем. Редька съедена, тосты сказаны, пора в путь. Спускаемся по социальной лестнице еще на одну ступеньку, прямиком в плацкартный вагон. Если предыдущее блюдо требовало хотя бы вилки, то следующее можно есть складным ножом, сидя на чемодане посреди вокзала Кингс-Кросс. Готовы к романтике дальнего следования? Нас ждет не простая еда — звук. Звук ломающихся надежд, который, к счастью, легко заглушить бодрым хрустом соленого огурца. Блюдо для тех, кто всегда в пути, даже если это путь от дивана до холодильника.
Еще одна порция ностальгии: салат «Мечта проводницы», он же «Пассажирский»
Вы просили редкое и советское? Получите. Это тот самый редкий «вокзальный» салат, от которого веет романтикой плацкарта,— легенда узловых станций, его рецепт передавался шепотом в тамбурах поездов дальнего следования. Этот салат был создан для того, чтобы поднять уровень гемоглобина пассажирам, едущим по маршруту Москва — Владивосток. Главный герой здесь печень. Субпродукт. Орган. В Британии печень едят либо аристократы (в виде паштета), либо коты. Мы же сделаем из нее салат, который пахнет дизелем, дальними странствиями и неизбежностью. В Британии, где сэндвичи в поездах стоят как крыло от боинга, а на вкус напоминают опилки, этот салат — настоящий панк-рок.
Ингредиенты (суровые, как проводница в пять утра):
• 300 граммов говяжьей печени (символично, когда своя печень подвергается атаке!)
• 3 крупных соленых огурца (бочковые, хрустящие, как иней под ногами)
• 2 головки репчатого лука (удобный повод поплакать над уходящим годом, свалив все на едкие пары)
• 1 морковь (говорят, она улучшает зрение — может, поможет нам разглядеть светлое будущее?)
• масло для жарки
• майонез, жирный, как нефтяное пятно
• соль и перец по вкусу
Анатомический театр:
1. Печень очищаем от пленок (грязная работа, но кто-то должен ее делать). Нарезаем брусочками и обжариваем. Главное — не пересушить, иначе придется жевать подошву сапога железнодорожника.
2. Лук нарезаем полукольцами, морковь трем. Обжариваем их в масле до темно-золотого цвета. Запах жареного лука должен пропитать вашу одежду, чтобы вы сразу почувствовали себя в плацкарте.
3. Остывшую печень и соленые огурцы режем тонкой соломкой. Смешиваем с жареными овощами.
4. Заправляем майонезом, добавляем перец и соль (если вам кажется, что в огурцах и майонезе ее слишком мало), даем постоять. Печень должна пропитаться майонезом и смирением.
У этого салата вкус железа и жареного лука. Это тяжелое, сытное, мужское блюдо. Оно ложится в желудок бетонным блоком, гарантируя, что вы не опьянеете после первой рюмки. Это балласт, который удержит вас на земле в безумную новогоднюю ночь. Это грубо, это солено, это вредно. Но под ледяную водку этот салат заходит так же легко, как читается «Москва — Петушки».
Но хватит с нас романтики большой дороги! Мы проветрили одежду от запаха жареного лука, вытерли жирные руки, вышли из поезда и решили, что пора жить красиво. Мы резко меняем курс: от сурового реализма к безудержному китчу. Так что убираем газетку, на которой резали печень, и достаем бархатную скатерть. Ведь следующий рецепт — ода лихим девяностым, когда стиль определялся принципом «чем ярче, тем богаче». Это блюдо выглядит так, словно оно еле выжило после перестрелки, но при этом одето от-кутюр.
Кровавый алмаз кулинарии: салат «Гранатовый браслет»
Это особенный салат — тяжелая артиллерия советского гламура, «Картье» для бедных. Он похож на ювелирное украшение, купленное в переходе метро в девяностые: ярко, дорого-богато и немного пугающе. Если вы хотите, чтобы ваш стол выглядел так, будто вы ограбили сокровищницу султана (или ларек с фруктами), вам нужен этот салат. Это блюдо требует жертв — в данном случае ваших нервов и времени на уборку потом. Главная фишка салата — его форма и покрытие: он должен быть похож на массивный браслет, усыпанный рубинами. На вкус это удивительно гармоничная смесь курицы, сладкой свеклы и грецких орехов, но кого волнует вкус, когда вид получается таким помпезным?
Ингредиенты для ювелирной работы:
• 300 граммов куриного филе (отварить до мягкости, граничащей с полной бесхарактерностью)
• 2 вареных свеклы (сладкие, как месть)
• 2–3 вареных картофелины (создают объем и иллюзию изобилия, щадя бюджет)
• 1–2 вареных моркови (нужны исключительно для яркости, ведь серости нам хватает и за окном)
• 50 граммов грецких орехов (порубить, они будут хрустеть, напоминая о бренности бытия)
• 1–2 граната
• майонез — тот самый клей, на котором держится вся конструкция
• соль и перец по вкусу
Процесс создания шедевра:
1. Берем большое плоское блюдо, в центр ставим стакан. Это наш инженерный каркас, мы будем строить салат вокруг него.
2. Выкладываем слоями вокруг стакана тертый картофель, тертую морковь, нарезанную курицу, грецкие орехи, после каждого слоя нанося сеточку из майонеза. Солим и перчим каждый слой, пресной жизни нам и так хватает.
3. Самый важный слой — тертая свекла. Она покрывает все, и ваша кухня уже похожа на операционную, но мы не останавливаемся, смешиваем свеклу с майонезом и кладем финальный слой.
4. Теперь самое страшное — инкрустация. Чистим гранат (если вы не забрызгали соком белую рубашку и обои, вы не старались). Плотно, зернышко к зернышку, покрываем весь салат гранатом. Никаких просветов! Должно выглядеть монолитно.
5. Финальный штрих — аккуратно вынимаем стакан из центра.
Получается величественное кольцо. Кисло-сладкие зерна граната взрываются во рту и смешиваются с майонезом (и с чесноком, если вы решите добавить его в свеклу по старой памяти). Это вкусно, это пафосно, и потом ваши руки еще два дня будут кроваво-красными, как у леди Макбет.
Если вы все еще в сознании после гранатовой феерии, поздравляю, вы прошли отборочный тур! Мы пережили советский шик девяностых, теперь самое время вернуться на британскую землю. Но не ради пудинга, который можно использовать как дверной упор. Жевать сил уже нет, верно? Поэтому мы переходим в жидкое агрегатное состояние и обращаемся к мудрости местных предков, которые знали: лучший десерт — это когда ты не понимаешь, ты все еще ешь или уже пьешь. Казалось бы, организм должен просить пощады и минералки, но нам нужен контрольный выстрел. Мягкий, как перина, и убойный, как анестезия, чтобы отключить критическое мышление. Убираем вилки, достаем ложки.
Десерт отчаяния: «Силлабаб» (Syllabub)
Мы подошли к десерту. После курицы в черносливе и редьки с майонезом вам нужно что-то, что окончательно добьет печень, но сделает это элегантно. Syllabub — это десерт эпохи Тюдоров. Суть его проста: берется алкоголь и смешивается со сливками. Британцы века назад знали секрет счастья: не надо жевать, надо пить калории.
Состав снотворного:
• 300 миллилитров жирных сливок double cream (жирность от 48% — прощай, талия!)
• 100 миллилитров хереса, белого вина или сидра (рекомендую херес, он пахнет старыми деньгами)
• 50 граммов сахарной пудры (того самого белого порошка, который легально поднимает настроение)
• цедра и сок лимона (чтобы создать иллюзию, что мы употребляем витамины, а не спиваемся)
Финальный замес (занимает 10 минут, если руки не дрожат):
1. Смешиваем алкоголь, пудру и лимонный сок в небольшой миске. Забываем на некоторое время, чтобы сахар растворился, а остаткам хереса из бутылки нашлось достойное применение.
2. В отдельной большой миске взбиваем сливки — с яростью, накопившейся за чтением утренних новостей. Важно вовремя остановиться: нам нужны мягкие пики, а не масло.
3. Продолжая взбивать сливки (уже чуть нежнее), тонкой струйкой вливаем настоявшуюся алкогольную смесь. Взбиваем до однородности.
4. Раскладываем по красивым бокалам, ставим в холодильник минимум на 3 часа (или на ночь, если у вас есть выдержка английского дворецкого).
Получается нежный, воздушный крем, который содержит достаточно алкоголя, чтобы вы начали искренне улыбаться шуткам начальника. Это вкусно, это жирно, это пьяно. Это Британия в бокале.
Эпилог: выживут только сытые.
* * *
Посмотрите на стол. Это не просто ужин — это психоделическая инсталляция. Здесь есть все: готическая чернота ланкаширской курицы, рубиновое сияние «Гранатового браслета», суровая вокзальная романтика салата из печени и нежное сливочное забвение в бокале с хересом. Когда ваши гости, слегка ошалевшие от гастрономического аттракциона, спросят: «Что это?!» — не оправдывайтесь. Скажите им, что это и есть наша жизнь в миниатюре, немного странная, местами острая, местами сладкая, но безумно насыщенная. Наливайте ледяную водку, поднимайте бокалы с «Силлабабом» и смотрите в будущее с наглостью людей, которые переварили этот год и готовы к следующему. Мы не только выжили, но и накрыли поляну!
С Новым годом, мои дорогие циники! Ешьте, пейте и ничего не бойтесь. И пусть в наступающем году единственной черной вещью в вашей жизни будет икра (ну или мой юмор)!
