В первой главе нашей большой истории мы рассказали, как Стюарты лихо начали свой британский вояж. Мы пережили вместе с Англией и блеск первых вилок, и мрачную тишину пуританских кухонь, и времена, когда за кусок пирога можно было угодить на допрос. Но маятник истории неумолим. Траурные ленты истлели, аскеза всем осточертела, память о топоре палача начала тонуть в предчувствии большого праздника — и вот на горизонте показались паруса, пахнущие французским парфюмом, португальским чаем Екатерины Брагансской и десертами. Время поста, навязанного республикой, официально истекло. Начинается эпоха великого обжорства: каждый съеденный ананас — маленькая победа над скукой, а каждая чашка чая — символ того, что жизнь наконец-то вернулась в свою колею.
Карл II (1660–1685): король, который вернул Англии вкус к жизни
25 мая 1660 года побережье Дувра взорвалось приветственными криками: на берег сошел Карл II. Его путь в Лондон пролегал сквозь настоящий лес майских шестов — огромных столбов, украшенных цветами и лентами; вокруг них англичане веками танцевали, празднуя приход весны. Пуритане ненавидели эти «столбы греха», считая их языческим безумием, и при Кромвеле их безжалостно уничтожали по всей стране. Теперь же, когда майские шесты устанавливали снова, это был не просто праздник, а политический жест: народ громко заявлял, что вместе с монархом в страну снова пришло право на радость. Если Кромвель был суровым диетологом, то Карл II стал гурманом-реаниматором, возвращающим нацию к жизни после долгого пуританского поста. Реставрация была грандиозным пиром, шумный и пьяным, пусть и запоздавшим на одиннадцать лет. Англия, изголодавшаяся по краскам, запахам и греху, с восторгом бросилась в объятия своего веселого короля, а тот распахнул двери театров и разрешил смех, который при пуританах считали симптомом болезни.
Апогеем оттепели стал бодрящий дух кофе. Очень скоро кофейни стали настоящими нервными узлами Лондона. Карл ненавидел их, называя рассадниками крамолы, ведь настоящие упертые виги и тори рождались не на парламентских дебатах, а за столиками кофейни «У Паскуа Розе». Сам король, большой любитель сладостей, обожал апельсиновые цукаты, и в этом был тонкий символ эпохи: его фаворитка Нелл Гвинн когда-то продавала апельсины в театре. Народ обожал ее за остроумие. Когда толпа приняла ее карету за экипаж ненавистной фаворитки-католички Луизы де Керуаль, Нелл высунулась в окно и крикнула: «Успокойтесь, добрые люди! Я — протестантская шлюха!» Народ аплодировал стоя, а Карл в это время лавировал между португальской женой, французскими шпионами в своей постели, алчной Барбарой Вильерс, рожавшей ему детей почти ежегодно, и еще десятком содержанок.
Именно при Карле II еда превратилась в театр. В 1661 году королю преподнесли первый ананас с Барбадоса. Монарх был заинтригован его экзотическим видом и короной на верхушке, а при дворе фрукт прозвали «королевской сосной» (king pine). Ананасы были настолько дорогими, что их... сдавали в аренду. Богатые выскочки брали ананас на вечер, ставили в центр стола для статуса, а утром возвращали владельцу; есть его считалось почти расточительством. Со временем фрукт стал символом роскоши и гостеприимства — его начали даже высекать из камня и водружать на колоннах ворот английских домов. Но если вы думали, что ананасы, покупаемые за годовой оброк, были пределом придворного безумия, то вы недооценили гастрономические амбиции эпохи Реставрации. В мае 1671 года Карл II нанес по пуританскому прошлому окончательный удар — ледяной: на банкете в честь ордена Подвязки гостям представили «ледяные сливки» (cream ice). В те времена это был не просто десерт, а дерзкий вызов: лед для него добывали зимой и хранили в глубоких подземных ледниках под тоннами соломы. Представьте себе: приглашенные лорды, обливаясь потом в своих огромных париках, завистливо глотали слюнки и жевали теплую черешню, пока Карл II неспешно вкушал холодные сливки с розовой водой. Это был высший акт монаршего доминирования: король буквально ел холод, который был физически недоступен больше ни одной живой душе в зале. Правда, поговаривали, что за каждой ложкой холода стояла почти шпионская паранойя. До наших дней дошли слухи (историки любят их пересказывать шепотом), будто Карл II платил своему французскому кондитеру пожизненную пенсию 20 фунтов — целое состояние по тем временам — лишь за то, чтобы тот хранил формулу десерта в гробовой тишине. Так это или нет, но легенда красивая: король хотел единолично владеть секретом изготовления мороженого и превратил его в личную государственную тайну.
В это же время гремела слава повара Роберта Мэя, чей труд «Совершенный повар» (The Accomplisht Cook) стал библией Реставрации. Мэй учил поваров делать пироги-сюрпризы: когда вы разрезали корку, из нее вылетали живые птицы или выпрыгивали лягушки, приводя дам в визгливый восторг. Это был чистый гастрономический абсурд, призванный стереть из памяти скуку кромвелевских лет. Но пока Мэй развлекал скучающего короля и аристократов спецэффектами, настоящая королева лондонских кухонь Ханна Уолли учила остальную нацию искусству подражать монархам. Если Мэй был поваром для избранных, то Уолли стала первой self-made woman в истории гастрономии — предшественницей современных Марты Стюарт или Ники Белоцерковской. Она была одной из первых женщин в Англии, сумевших зарабатывать на жизнь кулинарными и хозяйственными книгами. Сирота, выучившаяся медицине и кулинарии во время работы служанкой, она вовремя поняла главный тренд эпохи: в Лондоне полно новых богачей, которые отчаянно хотят жить как лорды, но не знают, с какой стороны подойти к артишоку, и тщательно это скрывают. Именно для них в 1670 году она выпустила свой бестселлер The Queen-like Closet. Ханна Уолли была гением маркетинга и мастером лайфхаков. Ее книга была не просто списком продуктов, а первым полноценным лайфстайл-гидом. Уолли учила англичанок всему — от того, как отбелить лицо смесью лимона и белого вина (настоящий бьюти-блог XVII века!), до способов рассадки гостей так, чтобы те не поубивали друг друга за столом. Она мастерски приземлила высокую французскую кухню: пока аристократы запекали живых дроздов, Уолли учила жен зажиточных купцов готовить изысканные паштеты, мармелады и свои легендарные десерты — засахаренные фрукты и нежнейшие «снежные сливки». При этом она обладала железной хваткой: когда ее рецепты начали беззастенчиво воровать, Уолли публично устроила разнос издателям-пиратам в газетах и потребовала признать ее авторство. Она искренне верила, что правильно приготовленный паштет и крем из лепестков роз — лучшая стратегия для того, чтобы муж навсегда забыл дорогу в кофейню к фавориткам. В эпоху, когда личная жизнь короля была похожа на бесконечный сериал, Ханна Уолли дала женщинам Англии главное оружие — вкусную еду и уверенность в том, что даже без титула можно хозяйничать в своем «королевском шкафу».
Но истинный переворот в жизни людей совершила все же жена короля — португальская принцесса Екатерина Брагансская — в 1662 году, привезя как часть приданого чай. До того его продавали в английских аптеках как горькое лекарство от водянки и сонливости. Екатерина, привыкшая пить чай литрами, сделала его напитком аристократии. Чай в те времена стоил безумных 60 фунтов за килограмм. Чтобы вы понимали масштаб: для простого лондонского работяги это была цена трех лет жизни, проведенных за каторжным трудом. В пересчете на современные деньги это как если бы вы заваривали в чашке не пакетик из супермаркета, а новенький Bentley. Именно поэтому чай хранили в изящных серебряных шкатулках-чайницах с массивными замками. Ключи от них хозяйка дома всегда носила на поясе, поближе к телу,— единственный способ гарантировать, что слуги не растащат драгоценную заварку, чтобы продать на черном рынке или, упаси боже, самим приобщиться к роскоши. Это был символ статуса. Чай пили из китайского фарфора, стоившего не меньше самого напитка, затаив дыхание от осознания того, сколько годовых зарплат сейчас растворяется в кипятке. Элита училась гонять чаи, подражая королеве. А пока страна открывала для себя чай, король занимался научными изысканиями. Покровитель Королевского научного общества, он охотно устраивал при дворе почти театральные научные эксперименты. Карл II лично наблюдал за опытами по переливанию крови от ягненка человеку, а при дворе стало модным коллекционировать диковины, от скелетов кенгуру до засушенных «русалок».
Тем временем к Лондону подступали испытания библейского масштаба. Городу предстояло пережить два великих потрясения, которые навсегда изменят его облик. Сначала в 1665 году по улицам бесшумной походкой прошлась Великая чума. Смерть буквально сидела за каждым столом, выкашивала целые кварталы и оставляла после себя лишь запах гниения и заколоченные двери с красными крестами. Лондон замер в траурном оцепенении, но настоящая чистка была еще впереди. В сентябре 1666 года на смену смертельному холоду чумы пришло пламя Великого пожара. По злой иронии судьбы, началось все почти кулинарно — ночью в пекарне на Пудинг-Лейн, принадлежавшей королевскому пекарю Томасу Фарринеру. Парадоксально, но этот пожар оказался самым жестоким и одновременно самым гигиеничным событием в истории города: в огне исчезли горы гниющих отходов, подвалы, кишащие чумными крысами, и лабиринты деревянных домов, где годом ранее свирепствовала чума.
Горожане спасали из домов не только документы и серебро, но и продукты: кухня XVII века имела вполне материальную ценность. Продуктовую эвакуацию описал чиновник Адмиралтейства и хронист Лондона Сэмюел Пипс. Когда огонь приблизился к его дому на Ситинг-Лейн, Пипс распорядился выкопать яму в саду и спрятал там свои сокровища: бумаги, немного вина и драгоценную головку итальянского пармезана. Судя по тону его дневника, можно предположить, что в тот день Пипс скорее пожертвовал бы мебелью, коврами и половиной домашнего быта — а возможно, в минуту паники даже собственной супругой,— чем вином и пармезаном. Так в истории Великого лондонского пожара появилась сцена, достойная отдельного места в летописи британской кухни: человек спасает от огня не золото, а сыр.
Впрочем, Лондон умел переживать катастрофы и довольно быстро возвращался к своим главным занятиям — есть, пить и спорить о политике. Город выгорел, очистился, и лондонцы снова зажили так, как умели лучше всего, обсуждая все подряд и злословя по любому поводу. Даже смерть короля в 1685 году стала для них предметом жутких сплетен. Врачи лечили Карла II от внезапного удара с почти фанатичным усердием — клизмами, прижиганиями кожи раскаленным железом и целебными дозами ртути. Вероятнее всего, короля убило именно последнее. Он ушел как настоящий Стюарт, доказав простую истину: после самого строгого поста народ готов простить своему правителю почти все — любовниц, коррупцию и предательство,— лишь бы тот не запрещал им есть, пить и смеяться.
Яков II (1685–1688): король, который пытался скормить Англии папскую булку
Если Карл II был искусным поваром, угадавшим вкус эпохи, то его брат Яков II, оказался кулинаром-неудачником, который, стоя на той же кухне, упорно пытался воскресить рецепт, чье время безвозвратно ушло. Его недолгое правление стало попыткой подать Англии старое католическое вино в бокалах, из которых уже давно пили протестантский кофе. Но за этим гастрономическим провалом стояли настоящие страсти, скандалы и исторические анекдоты — они и сделали это правление таким коротким и несъедобным.
Личная жизнь Якова была полна контрастов — от почти пуританского первого брака до скандальной итальянской страсти. Его первая жена Энн Хайд была дочерью королевского канцлера, и этот союз по любви был редкостью для монархов. Однако после смерти любимой Яков подал Англии блюдо, которое страна не смогла проглотить: он женился на пятнадцатилетней итальянской принцессе Марии Моденской, и юная католичка стала для протестантского Лондона настоящей персоной нон грата. Англия с ужасом наблюдала, как молодая королева внедряет привычки, кажущиеся ересью: поговаривали, что она принимает ванны в вине для сохранения красоты, а утро начинает не с овсянки, а с мессы в закрытых покоях. Когда же она наконец забеременела, Лондон взорвался теорией заговора: по улицам пополз слух, что ребенок умер, но его подменили чужим младенцем, которого тайно внесли в спальню в медной грелке с горячей водой. Этот «подогретый» наследник-католик стал последней каплей в чаше терпения нации.
Яков относился к Англии как шеф-повар к грязной кухне. Он открыто презирал британские привычки вроде черного пудинга и поедания гороховой похлебки руками и навязывал моду на оливковое масло, артишоки и паштеты — продукты, которые народ прозвал папскими деликатесами. Но пока король насаждал за столом французские манеры, на площадях он проявил нрав крутого кулинара, не терпящего возражений. Когда его племянник герцог Монмут попытался заявить свои права на престольную кухню и поднял мятеж, Яков II спустил на недовольных своего личного мясника — судью Джеффриса. Тот действовал с такой скоростью, что суды над мятежниками сравнивали с горячими пирогами: смертные вердикты выпекались сотнями, а на само заседание уходили считаные минуты. Настоящий хоррор начинался на этапе исполнения: тела казненных четвертовали и буквально вываривали в огромных котлах со смолой и солью. Эта жуткая технология служила своеобразной консервацией, позволяя частям тел годами висеть на городских воротах в назидание остальным. Глядя на эти мрачные свидетельства королевского гнева, англичане постепенно приходили к простому выводу: методы Якова переварить невозможно. Лояльность к королю-католику вызывала у нации лишь стойкое отторжение.
В это же время сторонники Якова пытались поддержать дух старой веры и старого двора. По популярной книге The Queen's Closet Opened они варили некий «истинно католический бульон» с избытком сельдерея. Королевские повара, правда, тайком ворчали: готовить треску и овощи во время бесконечных католических постов вместо доброй английской говядины — почти профессиональное унижение. Но если повара еще могли терпеть эксперименты на кухне, то страна — уже нет.
Финал правления Якова в 1688 году неожиданно превратился почти в фарс. Когда его зять Вильгельм Оранский высадился в Англии, король решил бежать. В первый раз он переоделся простолюдином, но бдительные рыбаки в Кенте мгновенно раскусили лжекрестьянина: безупречный королевский маникюр и слишком хорошее белье плохо сочетались с образом бедного путника. Со второй попытки побег удался. Уходя, Яков швырнул государственную печать в Темзу, надеясь парализовать управление страной. Печать, впрочем, нашли уже через два дня при отливе. В изгнание король взял с собой лишь несколько личных вещей — фамильную серебряную солонку и любимый кружевной платок. Возможно, он прекрасно понимал, что при дворе Людовика XIV еда будет великолепной, но свою соль лучше иметь при себе. Так завершилась одна из самых странных гастрономически-политических историй английского престола.
Вильгельм III Оранский и Мария II (1689–1702): «голландский сэндвич» под джиновым соусом
Если сбежавший Яков II пытался накормить Англию старым подогретым католическим рагу, то новая правящая пара подала к столу совершенно другое блюдо — конституционную монархию. Их позвали на трон почти как шеф-поваров по срочному заказу. В 1689 году они утвердили Bill of Rights — по сути, первый в истории страны подробный рецепт, где власть короля была уже не божественным вдохновением, а набором точно отмеренных полномочий, словно ингредиенты для пудинга.
Это был идеальный «голландский сэндвич»: Мария обеспечивала благородную стюартовскую кровь (как родная дочь свергнутого Якова II), а ее муж и одновременно двоюродный брат Вильгельм Оранский, внук Карла I, вечный солдат с хроническим бронхитом и суровыми манерами северного командира, привез с собой протестантскую расчетливость, голландских банкиров, бескрайние запасы можжевеловой водки и оранжереи для апельсиновых деревьев (придворные тут же прозвали их померанцевым сумасшествием).
Непримиримая ненависть Вильгельма к Людовику XIV быстро почувствовалась и на королевском столе. Французский бренди оказался под негласными санкциями, а придворная кухня стала заметно севернее и проще. Вместо изысканных французских соусов на столах появились голландские сыры, жирная свинина, капуста и селедка. Аристократы, привыкшие к паштетам и деликатным соусам, втихомолку морщились, но все равно послушно жевали эдам, понимая, что теперь это вкус новой власти. Ну а главный подарок Вильгельма Англии оказался с двойным дном. Чтобы ударить по французскому экспорту, в 1690-е годы правительство поощрило производство зернового спирта — так началась британская джиномания (Gin Craze). Джин, или «губитель матерей» (Mother’s Ruin), быстро стал дешевле пива, и город превратился в одну огромную рюмочную. Пока король воевал с французами на полях Фландрии, бедняки за два пенни напивались до состояния мертвецки чистой соломы, пропивая даже детские пеленки. Англия ушла в крутое пике, из которого не могла выбраться следующие полвека.
На этом фоне особенно заметной стала фигура Марии II — королевы, которая попыталась заменить рюмку на чайник. Мария, хоть и была законной дочерью свергнутого Якова II, стала образцовой протестантской королевой. Ее двор напоминал скорее респектабельный клуб, где тон задавали не фавориты и интриги, а дисциплина и мораль. Если эпоха Реставрации при Карле II славилась ночными пиршествами, вином и публичными любовницами, то при Марии II двор внезапно начал вставать рано. И вместе с ранним подъемом в английскую жизнь окончательно вошел чай.
Сам напиток появился в стране раньше, но именно Мария превратила чай из экзотического удовольствия в ежедневный ритуал английской добродетели. Утром, когда прежние короли еще переваривали ночные оргии Реставрации, Мария уже сидела в своем closet — маленькой личной комнате, не спальне и не кабинете, а почти святилище правильной жизни — и пила чай. Туда допускались только приближенные фрейлины. Внешний мир попадал в этот утренний круг примерно так же редко, как португальцы когда-то допускали англичан к своей торговле в Азии. Чай подавался в дорогом китайском фарфоре — настолько тонком, что английским лордам было страшно брать его после привычной пинты эля. Маленькие чашки без ручек, крошечные чайники, сахарницы и сливочники — фарфоровый театр, который сегодня кажется естественным, в Англии закрепился именно в ту эпоху. Мария словно сказала английской аристократии: если у вас нет фарфора, возможно, у вас нет и будущего. Добродетель теперь начиналась не с молитвы, а с правильной заварки. Англия влюбилась. Чай стал символом статуса, утонченности и протестантской сдержанности. Никаких ночных пиршеств с жареными быками при свечах — теперь приличная жизнь предполагала кипяток, листья чайного куста и дисциплину. И хотя знаменитый файф-о-клок появится только в XIX веке, Мария II создала главное условие для его будущего — привычку ежедневно пить чай.
В 1694 году «голландский сэндвич» развалился: королева Мария II умерла от оспы в возрасте тридцати двух лет. Вильгельм остался один — суровый вдовец в мрачном военном лагере, который раньше назывался двором. Символично, что именно в год смерти Марии был основан Банк Англии: кулинарный театр окончательно уступил место кулинарному капитализму. Ну а книжный рынок взорвался таким хитом, как The Compleat Cook» (1694). Это была желтая пресса от гастрономии: издатели клялись, что выведали секретные рецепты у продажных поваров знати, однако на самом деле книги учили новых богачей (купцов и банкиров) имитировать роскошь — как подделать французское вино яблочным соком и сахаром или выдать дешевую рыбу за деликатес. А пока нувориши учились подделывать статус, философ Джон Ивлин в 1699 году выпустил трактат Acetaria: A Discourse of Sallets, доказывавший, что поедание зелени — это не нищета, а высшая форма протестантской рациональности.
Если верить поварским книгам конца XVII века, протестантская рациональность имела вполне конкретный вкус. Примерно такой.
Рецепт-призрак «Салат зеленой революции»
По мотивам Acetaria Джона Ивлина
«Хорошая хозяйка должна уметь составить салат так, чтобы он охлаждал пыл, но возбуждал рассудок».
Ингредиенты (на двух благоразумных монархов):
• 150 граммов листьев салата (романо или латук) — основа любой конституции, как и салата;
• 100 граммов молодого шпината — чтобы в политике было хоть немного железа;
• 1 пучок петрушки — для пищеварения и свежести дыхания;
• горсть настурции или руколы — для дерзости;
• 2 столовых ложки винного уксуса — капля кислоты необходима любой свободе;
• 3 столовых ложки оливкового масла — смягчает радикальные вкусы;
• морская соль морская и черный перец по вкусу — чтобы жизнь не казалась пресной;
• щепотка сахара — для тех, кто еще тоскует по абсолютизму.
Приготовление:
1. Вымойте зелень. Осторожно обсушите. Сделайте это нежно, как парламент обращался с королем,— аккуратно, ничего не повредив.
2. Смешайте масло, уксус, соль и сахар. Две ложки уксуса на одну ложку масла, иначе будет диктатура.
3. Заправьте салат и перемешайте. Перемешивайте, пока не получится компромисс, иначе будет гражданская война.
Подавайте немедленно, лучше на холодных тарелках. Такой салат не терпит тепла, как английская политика не терпит эмоций.
Рецепт-призрак «Королевский завтрак Марии II»
По лондонским кулинарным запискам 1690-х годов
Мария II считала, что настоящий порядок в стране начинается с чистого белья и раннего завтрака. Говорили, что при ней в моду вошло выражение «breakfast fit for a queen», и именно тогда Англия впервые почувствовала вкус дисциплины с утра.
Ингредиенты (на один восход над Темзой):
• 2 куриных яйца — желательно от протестантских кур;
• 20 граммов сливочного масла — без него ни один английский завтрак не котируется;
• 2 ломтика белого хлеба — привилегия тех, кто не считает пенсы;
• 1 чайная ложка апельсинового варенья — подарок голландской оранжереи;
• 200 миллилитров черного чая — еще роскошь.
Приготовление:
1. Поджарьте хлеб на масле до золотистости. Если подгорит — спокойствие, можно все свалить на французов.
2. Яйца сварите всмятку. Шесть минут — и ни секундой больше, иначе вместо баланса жидкостей получите крепкий абсолютизм.
Подавайте с апельсиновым джемом и чашкой крепкого чая. Каждая ложка мармелада — маленький триумф над католицизмом.
После смерти королевы двор окончательно потерял остатки придворной театральности. Кенсингтонский дворец больше напоминал штаб-квартиру армии, чем королевскую резиденцию. Вильгельм жил почти как в походе: рано вставал, мало говорил и ел удивительно скромно. Современники с некоторым изумлением писали, что английский король обедает как голландский солдат, а не как монарх. Его меню выглядело подозрительно просто: хлеб, сыр, соленая селедка, иногда немного мяса и кружка крепкого геневра.
Эта эпоха пахла можжевеловым перегаром, голландским маслом и свежим утренним чаем. Старая Англия Стюартов окончательно растворилась в стакане дешевого джина, освобождая место для последней королевы династии — Анны, которая, судя по ее аппетитам, была готова доесть и допить все, что не успели ее предшественники.
Королева Анна (1702–1714): Бренди-Нэн и спасательный круг из марципана
Если Вильгельм Оранский строил банки и воевал, то королева Анна, последняя из рода Стюартов, решила, что лучшая политика — это плотный ужин. Она была воплощением старой доброй Англии: грузная, болезненная, невероятно прожорливая и фанатично преданная страсти к крепким напиткам. Прозвище Бренди-Нэн она получила не за красивые глаза. Королева страдала от подагры, и врачи — то ли по глупости, то ли из жалости — прописали ей бренди. Анна принимала лекарство с таким энтузиазмом, что, по дворцовым сплетням, в ее чайники гораздо чаще попадал коньяк, чем заварка. Но именно при Анне чай стал не просто напитком, а медленным ритуалом, утренней молитвой протестантской добродетели. Это был антидот на гедонизм Реставрации — тихий фарфоровый звон вместо грохота ночных оргий. Если Мария II ввела чай в придворную моду и придала ему ореол экзотической добродетели, то Анна превратила его в национальную привычку. Китайский фарфор, делфтский фаянс, крошечные чайники и синие пиалы без ручек стали декорацией нового вкуса — скромного на вид, стыдливого в жестах и безумно дорогого по сути. Эта сдержанная роскошь идеально подходила королеве, которой нужно было хоть в чем-то найти порядок. Пока в портах разгружали ящики с чаем и карибским сахаром, Англия превращалась в могучую сладкоежку, меняя винный перегар на благопристойный пар над чашкой.
За фарфоровым покоем скрывалась личная катастрофа. Жизнь Анны была затяжным процессом выживания: семнадцать беременностей — и ни одного наследника. Семнадцать раз надежда исчезала под ударами похоронного колокола. Анна хоронила своих детей так часто, что со временем горе перестало вмещаться в человеческий диапазон чувств. Все, что оставалось, чтобы не сойти с ума,— это еда, сладость и тишина. Она ела так, будто хотела заполнить едой внутреннюю пустоту: сливочные пудинги, мясные пироги, лебеди, марципан... Ее фаворитом был white pot — нежная сладковатая хлебно-сливочная запеканка, напоминавшая о тепле, которого так не хватало в холодных дворцовых коридорах. Еда и горячий шоколад стали для нее не удовольствием, а спасательным кругом, который удерживал ее на поверхности жизни. И еще у Анны был человек, с которым она могла смеяться,— ее муж, принц Георг Датский. Не красавец, не умница, не великий стратег, он был по-настоящему добр. Пока мир видел в Георге лишь тихого любителя выпивки, для Анны он оставался единственным союзником, не считал ее калории и не стремился к власти. С ним у нее был только сладкий эскапизм среди десертов и вина, где можно было хоть ненадолго спрятаться от тяжелой короны. Когда в 1708 году Георга не стало, Анна сказала: «Я потеряла все». И это была не поза: после его смерти она осталась одна — между двумя партиями, двумя войнами и ожиданиями двора, которым она больше не могла и не хотела соответствовать. С этого момента еда перестала быть радостью и превратилась в единственное доступное утешение, способ противостоять оглушительной тишине пустых залов Кенсингтонского дворца.
Англией в те годы правила не Анна, а ее боль. Но, как ни парадоксально, именно эта тихая и измученная королева создала страну, которая позже станет империей. Она подписала акт об унии 1707 года — документ, объединивший Англию и Шотландию.
Шоколад при Анне окончательно перестал считаться католическим напитком. Лондон покрылся сетью шоколадниц, где дворяне — виги и тори — обсуждали за чашечкой государственные дела и плели изощренные интриги. Любимым десертом королевы был густой шоколад со специями и портвейном — смесь, которая окончательно добивала ее суставы, но дарила временное забытье.
В это же время в Англии случился бум кулинарных книг для растущего среднего класса. В 1710 году вышел легендарный труд Патрика Ламба Royal Cookery. Ламб был поваром пяти монархов, включая Анну. В его рецептах уже не было лягушек Роберта Мэя, но зато значилось бесконечное количество рецептов наваристых супов, запеченных окороков и тяжелых пудингов. Англия Анны пахла запеченным мясом и крепленым вином — такова была еда нации, почувствовавшей вкус мирового господства.
В гастрономической драме королевы было два гарнира — две придворные дамы. С одной стороны — властная Сара Мальборо (Черчилль), которая пыталась посадить Анну на диету и заставляла ее заниматься политикой. Сара была диетологом-тираном, она могла отобрать у королевы тарелку прямо во время обеда. С другой стороны — тихая Абигейл Мэшем, которая вовремя подставляла подставку для ног и незаметно подливала в чайник бренди. В этой битве победил шоколад: королева предпочла общество той, кто не заглядывал в ее тарелку. Треугольник Анны, Сары и Абигейл стал первым реалити-шоу XVIII века. Памфлеты, слухи, намеки на связь Анны с женщинами — общество вспыхивало при каждом пересказе с новыми деталями. Но за всеми этими интригами стояла простая потребность королевы — чтобы рядом был кто-то, с кем она могла быть не монархом, а самой собой.
Войны тем временем продолжались. Пока герцог Мальборо на полях сражений доказывал превосходство английского штыка над французским, его собственный быт был полон иронии: великий полководец, громя армию Людовика XIV, предпочитал держать в походном лагере французских поваров. Видимо, побеждать врага было приятнее, если закусывать победу его же лучшими соусами. За закрытыми дверями элита наслаждалась французскими деликатесами, тогда как нация училась находить счастье в чашке сладкого чая и горячем мясном пироге. Так Британия совершила тихий переход от вычурной дворцовой роскоши к уютной буржуазной кухне, которая позже станет основой британской comfort food.
В те же годы подданные Анны совершали собственный гастрономический поворот. В 1714 году, пока королева боролась с очередным приступом подагры, Мэри Кеттлби выпустила свой бестселлер A Collection of Above Three Hundred Receipts. Книга была честно поделена на три части: кулинарию, врачевание и хирургию. У Кеттлби рецепт идеального клубничного джема безмятежно соседствовал с инструкциями по изгнанию паров (vapours) — загадочного и крайне избирательного недуга: считалось, что из дурных желудков прямиком в благородные головы поднимаются ядовитые испарения, вызывая меланхолию, обмороки и внезапные вспышки гнева. Любопытно, что пары были болезнью исключительно статусной: простая крестьянка в поле не могла позволить себе роскошь страдать от душевного тумана, ее организм знал лишь усталость и голод. Зато у придворной дамы пары служили изящным алиби для хандры, похмелья или просто экзистенциальной скуки, которую Мэри Кеттлби предлагала разгонять ударными дозами травяных настоек на чистом бренди. Так медицина протягивала руку кулинарии: если паштет вызывал тяжесть, то спиртовая настойка от паров возвращала даме пусть не здоровье, но хотя бы благодушную улыбку. Советам по приготовлению дичи сопутствовали рецепты притирок из сушеных жаб, истолченных в пыль, и инструкции по латанию рваных ран.
Пока Мэри Кеттлби учила нацию лечить простуду с помощью земноводных и запекать карпа в вине, королева Анна становилась живым воплощением крайностей этого сборника. К концу правления она стала настолько полной, что уже не могла самостоятельно передвигаться. Если на коронацию ее несли в специальном кресле, то позже в Кенсингтонском дворце для нее устроили сложную систему блоков и веревок — своеобразный королевский подъемник, доставлявший ее прямо к обеденному столу. Так она буквально спускалась с небес к своим паштетам. Именно в эти годы в моду вошел прообраз фуршета — завтрак у буфета, где можно было брать еду стоя. Анна ушла из жизни в 1714 году от рожистого воспаления, спровоцированного годами переедания и неподвижности. Династия, которая начиналась тонким ароматом роз и поэзии, завершилась тяжелым духом бренди и подагры.
Но кухня эпохи не исчезла вместе с королевой. Всего через несколько лет после ее смерти выйдет книга Элизы Смит The Compleat Housewife — будущая легенда английской кухни и зеркало нового времени. Перелистывая ее страницы, невольно чувствуешь, что между рецептами по-прежнему бродит тень прежнего двора. И среди этих блюд скрывается один особенный рецепт — эхо ушедшей эпохи.
Рецепт-призрак: силлабаб «Одиночество в сливках»
Приготовление:
1. Возьмите пинту самых жирных сливок, таких же густых, как туман над Темзой и как безнадежность в покоях королевы.
2. Добавьте стакан крепкого вина или бренди. Не жалейте. В этой эпохе алкоголь не каприз, а единственный способ передвигать ноги и не слышать звон похоронных колоколов.
3. Выжмите сок одного лимона. Он напомнит о горечи тех самых семнадцати беременностей, закончившихся ничем.
4. Всыпьте сахарную пудру. Много. Пусть она создаст иллюзию того, что жизнь сладка, а империя велика.
5. Взбейте все это до крепких пиков. Приложите столько же усилий, сколько прилагала Анна, пытаясь просто встать с кровати под тяжестью своего тела.
6. Смешай эти ингредиенты — и вы получите краткую биографию королевы.
Если наш основной рецепт — тихая дворцовая драма, то на пленэре при Анне процветал настоящий интерактив — Syllabub from the Cow. Метод был до безумия эффектным и, честно говоря, слегка безумным по нынешним меркам: в глубокую чашу наливали крепкое вино со специями, после чего... подводили корову и доили ее прямо в бокал. Мощная струя парного молока, ударяясь о херес, мгновенно давала естественную пену, теплую и невероятно густую. На загородных прогулках королевы это считалось высшим пилотажем и живым шоу, объединив в себе изысканность погреба и первозданную энергию пастбища.
* * *
Смерть Анны в 1714 году стала не просто концом одного правления: в этот день, как затухающая печь, окончательно остыла вся эпоха Стюартов — век-аттракцион, начавшийся с изысканных французских паштетов и казни короля, прошедший через суровый пост Кромвеля, разгульные пиры Реставрации и джиновое безумие. Стюарты правили Англией так, будто это был один бесконечный банкет, бурный и непредсказуемый. Они привезли в Лондон шоколад, шампанское и ананасы. Они научили нацию, что политика вершится не только в парламенте, но и в шумных кофейнях — за чашкой горького черного кофе, в табачном дыму, за спорами о судьбах империи. Они ушли, оставив после себя страну, которая научилась согреваться чаем, топить печали в джине и верить в то, что даже после самого страшного пожара и чумы всегда наступает время для десерта.
Стюарты оставили Англию окрепшей, сытой и готовой к тому, чтобы ее перехватили сухие немецкие руки чужаков Ганноверов. На пороге — век прагматизма, чеканного золота и новых правил.
Стюарты, прощайте! Ганноверы, guten appetit!
